L’événement Bayonne fête son chocolat se déroule de vendredi à dimanche (1). Il offre, bizarrement, l’occasion de boire de la bière, en marge de son programme officiel. Comme partout en France, il en existe de toutes les couleurs et toutes les saveurs. Car les brasseurs de nos campagnes n’arrêtent pas le progrès. C’est ainsi qu’est née la bière cacaotée. Elle est le fruit d’une évidence : Bayonne est la ville du chocolat, lequel se marie bien avec la bière. Née en 2016, la brasserie du Pays basque l’a officialisée le 21 octobre, avant de convier dans son antre de Bardos quelques dégustateurs… Lesquels ont approuvé le breuvage.

Il faut dire que les trois maîtres brasseurs de Bardos ont pris leur temps. « Nous avons réalisé des tests pendant six mois, confirme Florian Forget, l’un de ces experts ès houblon. Nous avons commencé par déguster des chocolats à l’aveugle. L’un d’eux était très doux et gourmand. Et ses arômes semblaient parfaits pour la bière. Il ne s’agissait pas de proposer un chocolat à la bière, mais bien une bière, non pas au chocolat – car il contient du gras –, mais au cacao. »

Recyclage

La boisson appartient à la catégorie milk stout, qui regroupe des bières brunes à la mousse délicate et aux arômes sucrés. Elle s’ajoute aux cinq autres bières Eguzki de la Brasserie du Pays basque : la blanche, sortie cette année, l’IPA, la blonde, l’ambrée et la rosée, aromatisée à la cerise et au piment d’Espelette.

« Nous avons sorti 10 000 hectolitres cette année, contre environ 7 000 à 8 000 à nos débuts, indique le directeur du site, Olivier Barucq. Environ 90 % de nos bières sont vendues sur le marché basque et 10 % ailleurs en France, de Nantes à Paris, en passant par Lyon ou l’Alsace. » Si 2019 a offert à la brasserie de Bardos une hausse de 20 % de son chiffre d’affaires, il ne s’agit pas de s’endormir sur ses lauriers, surtout dans ce contexte de la « kraft beer (bière de région), prisée des beer geeks (fans de bières) », dixit le directeur.

La bière au cacao en témoigne d’autant mieux qu’elle présente quelques arguments commerciaux. D’une part, elle permet aux écorces de fèves torréfiées, habituellement jetées par les chocolatiers, d’être recyclées (2). D’autre part, le chocolatier qui confie ces écorces à la brasserie est un professionnel du Pays basque, puisqu’il s’agit du Camboard Christophe Puyodebat. « J’en ai livré 150 kg à la brasserie, indique ce dernier. Je suis content de leur en faire don plutôt que de les jeter. » Enfin, le cacao utilisé pour cette bière est produit en Colombie par le Basque Julien Imaz, qui passe six mois de l’année à Itxassou.

6,5 degrés

« Et il y a ce petit parfum en note de fin, reprend Olivier Barucq. Goûtez ! » Alors, goûtons. Tout d’abord, on constate avec joie qu’il n’y a pas autant à manger qu’à boire : la légèreté est au rendez-vous. Ensuite, le cacao n’emporte pas tout sur son passage, loin de là. Cette bière est équilibrée, elle risque de plaire aux palais délicats…

À commencer par ceux qui, pendant l’événement Bayonne fête son chocolat, se rendront au restaurant bayonnais Au Bouchon basque. Cet établissement sera le premier à en servir officiellement. D’autres bistrots devraient suivre, de même que les magasins et autres grandes surfaces.
Ils vendront alors la bière au taux d’alcool le plus élevé de la gamme Eguzki (6,5 degrés).

Une bière contenant le parfum très subtil de l’écorce, infusée pendant le brassage, et de la poudre de cacao, qui intervient en fin de fermentation. « Les dosages sont millimétrés pour garder une saveur de bière et une jolie mousse », précise Florian Forget. Santé.

Thomas Villepreux
sudouest.fr