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« C’est notre alimentation »

Antoine Chépy est l’ancien cuisinier de la ferme Haraneko Borda et précédemment du Ziaboga à Socoa. PHOTO JEAN-DANIEL CHOPIN

LURRAMA Antoine Chépy participe au salon de l’agriculture paysanne, du 8 au 10 novembre à Biarritz. Il offrira sa vision du métier de cuisinier

«La cuisine, un métier à réinventer».

C’est le thème d’une table ronde organisée ce vendredi, à partir de 9 h 30, en ouverture de Lurrama (1), le salon de l’agriculture paysanne au Pays basque qui se déroule jusqu’à dimanche soir à la Halle d’Iraty, à Biarritz. Ceux qui connaissent le cuisinier Antoine Chépy l’imaginent bouillir d’impatience au fond de sa cuisine à l’idée de débattre autour du sujet. « L’objectif est de poser des constats. Nous allons le faire devant de futurs cuisiniers, pas devant des “chefs”. Nous nous adressons aux cuisiniers dans le sens “celui qui cuit l’aliment, qui le rend mangeable” », plante Antoine Chépy. Le « nous » inclut Xavier Hamon, un ancien restaurateur quimpérois, président de l’Alliance Slow Food des cuisiniers en France.

La discussion s’articulera autour du manifeste, publié en septembre dernier, par ce réseau culinaro- écologiste. Une vingtaine de personnes de tous horizons ont planché dessus. Dans cette charte, il est question de « redonner du sens au métier de cuisinier », « faire vivre un territoire », mais aussi de « limiter l’effondrement progressif des écosystèmes et la crise climatique ».

« On tente des choses »

« En gros, on cherche des réponses pour notre alimentation de demain, commente le restaurateur d’origine champenoise. On n’a pas forcément de solution. On ne construit pas une église, il n’y a pas de paradis, mais on tente des choses. » L’ancien cuisinier de la ferme Haraneko Borda, à Itxassou, évoque une question de « dignité ». « Notre alimentation nous appartient, martèle-t-il. On ne peut pas se résoudre au constat que l’agroindustrie a la main sur tout ce que nous mangeons. » Les deux cuisiniers-militants poseront aussi un autre constat, celui de la restauration aujourd’hui. Antoine Chépy dénonce, pêle-mêle, la malbouffe, certaines pratiques dispendieuses de la haute gastronomie ou encore la souffrance au travail. « C’est un sujet douloureux mais très important. » Il insiste. « Le temps est peut-être venu de réfléchir à de nouveaux modes de gouvernance… »

Restaurant associatif

La question le taraude depuis une dizaine d’années. C’est ce qui l’avait poussé à ouvrir les portes du restaurant Ziaboga, à Socoa, de 2013 à 2016 où les bases de sa cuisine vertueuse s’affichaient en trois mots : local, fermier, biologique. C’est pour ça aussi qu’il a posé ses valises à Haraneko Borda aux côtés de Christian Aguerre, très investi dans le porc Kintoa et la variété ancienne du maïs basque Grand roux. Puis, il y a deux ans, à l’âge de 36 ans, il est reparti en apprentissage. Mais ce coup-ci dans le milieu du maraîchage biologique. Le cuistot a passé un BP Responsable d’exploitation agricole à Hasparren « pour savoir de quoi on parle », dit-il. « Pendant vingt ans, en cuisine, j’étais en contact avec des paysans, mais je n’avais aucune idée de ce que signifiait la production. » Pour le printemps prochain, il s’est lancé un nouveau défi : ouvrir un restaurant associatif du côté d’Hasparren. Sa pâtissière de compagne, Bianca Muller, fait partie de l’aventure. Antoine Chépy décrit : sur les hauteurs du quartier Elizaberri, l’auberge Etxeberria, un établissement plus que centenaire fermé depuis deux ans. « Le propriétaire est un Basque qui vit aux États-Unis », renseigne le restaurateur. « Je lui ai écrit un mail pour lui parler de mon projet : créer un lieu de vie où l’on donne à manger. » En dehors de la partie restaurant classique, le cuisinier proposera à son comptoir, à partir de 18 heures, une soupe et une omelette. « C’est aussi de la restauration rapide », sourit le gastronome. Le but de l’association est de transformer la société en Scop (pour Société coopérative et participative, NDLR) au bout de cinq ans. En termes « d’avantages », Antoine Chépy énumère : des salariés associés majoritaires, des fonds de réserves pour développer l’entreprise, des écarts de salaire nettement moins important que dans le privé, etc. « On tente un nouveau mode de gouvernance. Est-ce que c’est la solution de demain ? Je n’en sais rien, mais on tente l’expérience », s’enthousiasme-t-il.

Repas de fête pour les bénévoles

Pendant toute la durée de Lurrama, Antoine Chépy donnera un coup de main en cuisine à Fabrice Berlingieri Alaman, ex-patron de la société de restauration collective Bertakoa. Dans l’ombre des fourneaux d’Iraty, c’est cet Hiriburutar qui gère les repas des bénévoles du salon. Soit environ 2 500 couverts sur trois jours. Antoine Chépy s’occupera de la partie « accompagnement ». Il proposera une recette à base de légumes différente à chaque repas. « Pour 300 à 350 personnes à chaque service, ça va être rock and roll », sourit le Champenois. « Tu es censé nourrir des gens qui bougent des scènes et bossent toute la journée. Tu ne peux pas te planter. » Mais sa mission ne s’arrête pas là. Le cuisinier concoctera, avec son camarade Ramuntxo Berria, de la cidrerie Itola à Saint-Jean-de-Luz (ex-Olatua), un vrai festin pour les bénévoles qui bosseront sur le salon dimanche midi. Le Luzien s’occupera de l’entrée : une soupe de poisson. Antoine Chépy prendra le relais pour la suite avec, accrochez- vous bien, un veau entier découpé en six grosses pièces qu’il laissera gentiment rôtir dans les grands fours de la Halle. « En accompagnement, on fera des pommes à la boulangère, précise Antoine Chépy. Un vrai rôti du dimanche pour 400 personnes ! » Pour clore le menu, sa compagne, Bianca Muller, apportera une touche sucrée avec un pommier-meringué inspiré du traditionnel fraisier.

(1) Le salon Lurrama du 8 au 10 novembre, de 9 heures à 19 heures, à la Halles d’Iraty de Biarritz. Le programme en détail est à retrouver sur le site www.lurrama.org

Pantxika Delobel
sudouest.fr

La fibre dessine de nouveaux horizons

Élus et entrepreneurs ont assisté au « grutage » de l’imposant appareil installé en bord de route. PHOTO J. M.

Mercredi dernier, la circulation était déviée sur l’avenue de Navarre, du côté de l’entrée de Cambo par Espelette, car un important système de levage installait un Nœud de raccordement optique (NRO). Ce dernier permettra de couvrir une zone de 13 communes de la Communauté d’agglomération Pays basque. Cambo, Espelette, Halsou, Itxassou, Larressore, Louhossoa, Macaye, Souraïde seront entièrement desservies par la fibre, alors qu’Ainhoa, Bidarray, Hasparren, Jatxou et Mendionde le seront partiellement.

Un système plus performant

Concrètement, la fibre optique permet d’accéder aux services Internet à très haut débit, au téléphone et à la télévision de haute qualité, dans des conditions de fonctionnement optimales. Les temps de chargement se réduisent considérablement et deviennent 50 fois plus rapide qu’avec l’ADSL.

La Délégation de service public (DSP) pour la construction, l’exploitation et la commercialisation du réseau permettra à 226 500 foyers et entreprises du territoire de bénéficier d’un accès Internet par une connexion en fibre optique de bout en bout.

Budget : 377 millions d’euros

Dans le cadre de cette DSP, le chantier est financé par des fonds publics et des fonds privés. L’investissement total, porté par SFR collectivités et sa filiale THD 64, s’élève à 377 millions d’euros.

Ce projet ambitieux vise à couvrir 100 % du territoire en fibre optique au cours des cinq prochaines années. THD 64, filiale de SFR FTTH (1), prend en charge la construction du réseau, en échange d’une exclusivité de sa commercialisation.

Dans un esprit de solidarité territoriale, le Syndicat mixte La Fibre 64 subventionne cette opération, afin de lisser le coût du chantier sur l’ensemble des Pyrénées-Atlantiques. D’ici quelques semaines, les premiers usagers pourront souscrire leur abonnement en fibre optique auprès d’un opérateur de leur choix.

Des réunions publiques seront organisées lorsque la commercialisation débutera (2).

(1) SFR FTTH est une filiale du groupe SFR exclusivement dédiée à la construction, l’exploitation et la commercialisation des réseaux fibre optique en France.

(2) Information sur le site Internet www.lafibre64.fr

Joseph Maya
sudouest.fr

La bière cacaotée du Pays basque

Les brasseurs et le chocolatier ont scellé un partenariat original. PHOTO JEAN-DANIEL CHOPIN

La Brasserie du Pays basque, à Bardos, vient de sortir une gamme élaborée à partir d’écorces de fèves torréfiées. N’ayez pas peur !

L’événement Bayonne fête son chocolat se déroule de vendredi à dimanche (1). Il offre, bizarrement, l’occasion de boire de la bière, en marge de son programme officiel. Comme partout en France, il en existe de toutes les couleurs et toutes les saveurs. Car les brasseurs de nos campagnes n’arrêtent pas le progrès. C’est ainsi qu’est née la bière cacaotée. Elle est le fruit d’une évidence : Bayonne est la ville du chocolat, lequel se marie bien avec la bière. Née en 2016, la brasserie du Pays basque l’a officialisée le 21 octobre, avant de convier dans son antre de Bardos quelques dégustateurs… Lesquels ont approuvé le breuvage.

Il faut dire que les trois maîtres brasseurs de Bardos ont pris leur temps. « Nous avons réalisé des tests pendant six mois, confirme Florian Forget, l’un de ces experts ès houblon. Nous avons commencé par déguster des chocolats à l’aveugle. L’un d’eux était très doux et gourmand. Et ses arômes semblaient parfaits pour la bière. Il ne s’agissait pas de proposer un chocolat à la bière, mais bien une bière, non pas au chocolat – car il contient du gras –, mais au cacao. »

Recyclage

La boisson appartient à la catégorie milk stout, qui regroupe des bières brunes à la mousse délicate et aux arômes sucrés. Elle s’ajoute aux cinq autres bières Eguzki de la Brasserie du Pays basque : la blanche, sortie cette année, l’IPA, la blonde, l’ambrée et la rosée, aromatisée à la cerise et au piment d’Espelette.

« Nous avons sorti 10 000 hectolitres cette année, contre environ 7 000 à 8 000 à nos débuts, indique le directeur du site, Olivier Barucq. Environ 90 % de nos bières sont vendues sur le marché basque et 10 % ailleurs en France, de Nantes à Paris, en passant par Lyon ou l’Alsace. » Si 2019 a offert à la brasserie de Bardos une hausse de 20 % de son chiffre d’affaires, il ne s’agit pas de s’endormir sur ses lauriers, surtout dans ce contexte de la « kraft beer (bière de région), prisée des beer geeks (fans de bières) », dixit le directeur.

La bière au cacao en témoigne d’autant mieux qu’elle présente quelques arguments commerciaux. D’une part, elle permet aux écorces de fèves torréfiées, habituellement jetées par les chocolatiers, d’être recyclées (2). D’autre part, le chocolatier qui confie ces écorces à la brasserie est un professionnel du Pays basque, puisqu’il s’agit du Camboard Christophe Puyodebat. « J’en ai livré 150 kg à la brasserie, indique ce dernier. Je suis content de leur en faire don plutôt que de les jeter. » Enfin, le cacao utilisé pour cette bière est produit en Colombie par le Basque Julien Imaz, qui passe six mois de l’année à Itxassou.

6,5 degrés

« Et il y a ce petit parfum en note de fin, reprend Olivier Barucq. Goûtez ! » Alors, goûtons. Tout d’abord, on constate avec joie qu’il n’y a pas autant à manger qu’à boire : la légèreté est au rendez-vous. Ensuite, le cacao n’emporte pas tout sur son passage, loin de là. Cette bière est équilibrée, elle risque de plaire aux palais délicats…

À commencer par ceux qui, pendant l’événement Bayonne fête son chocolat, se rendront au restaurant bayonnais Au Bouchon basque. Cet établissement sera le premier à en servir officiellement. D’autres bistrots devraient suivre, de même que les magasins et autres grandes surfaces.
Ils vendront alors la bière au taux d’alcool le plus élevé de la gamme Eguzki (6,5 degrés).

Une bière contenant le parfum très subtil de l’écorce, infusée pendant le brassage, et de la poudre de cacao, qui intervient en fin de fermentation. « Les dosages sont millimétrés pour garder une saveur de bière et une jolie mousse », précise Florian Forget. Santé.

Thomas Villepreux
sudouest.fr